Il gusto come eredità da salvare

A raccontare cosa significhi oggi essere pescatore a Noli è Marcos Loicht, uno dei pochi rimasti a praticare il mestiere che un tempo animava l’intero borgo. Per secoli il mare ha dato un sapore riconoscibile alla vita del paese, un gusto così preciso che bastava passeggiare tra le conserve del dopoguerra per capire che il pesce non era solo cibo, ma cultura, salvezza.
Oggi quel sapore resiste, ma con fatica. I pescatori, un tempo più di trenta, sono rimasti in sei. Le reti si riempiono meno: in parte per le restrizioni europee, in parte perché il mare cambia ritmo, scosso da stagioni sempre più confuse. E quando il mare cambia, anche la cucina si rinnova.

Il sapore perduto del cicciarello.

Il simbolo più evidente di questa trasformazione è il cicciarello, il piccolo pesce azzurro che per Noli rappresentava una vera identità gastronomica. Fritto appena pescato (croccante, leggerissimo) oppure immerso nella aggiadda, quel carpione aromatico che profuma di aceto e aglio, era uno dei sapori più riconoscibili del territorio. Oggi il cicciarello non arriva più in tavola. Non perché sia scomparso dal mare, ma perché è vietato utilizzare la sciabica a maglia fine, l’attrezzo tradizionale indispensabile per pescarlo. Con il divieto della rete è stata sospesa un’intera parte di cucina locale. La normativa europea ha anche vietato l’uso della sciabica anche per la pesca degli zerli, un altro pesce legato alla tradizione del Golfo dell’Isola.

Mare diverso, gusto che cambia.

Il pescato attuale racconta un Mediterraneo nuovo: naselli, rane pescatrici, qualche orata sempre più rara. E poi i pesci di stagione: bonitti, tonnetti, palamite, che arrivano quando le correnti lo concedono. Il gusto del mare si fa più irregolare e decisamente imprevedibile. Il mercato del pesce di Noli, nato quindici anni fa, resta un baluardo dove questa identità si difende. Ogni cassa porta il profumo della notte precedente, di un mare che ancora prova a dialogare con la sua gente.
Neppure la preziosa Area Marina Protetta ha riportato abbondanza. Come spiega Marcos, i pescatori guardano piuttosto al clima che si altera e alla pesca ricreativa non regolamentata come principali responsabili di una riduzione che si sente soprattutto nel piatto.

Una tradizione che chiede di tornare.

I pescatori stanno tentando la via di una deroga sperimentale per la sciabica. Non è un vezzo nostalgico: è il tentativo di restituire a Noli un pezzo del suo gusto originario, di riportare nelle cucine quei pesci minuti che fanno la differenza in una tradizione tanto sobria quanto precisa.
Una sola volta l’anno, però, la rete torna davvero. L’evento capita a settembre, durante la Repubblica del Gusto. Con un permesso speciale, la sciabica scivola di nuovo sulla battigia, proprio come una volta e il pescato viene fritto sul momento. Per qualche ora Noli riconosce il sapore che l’ha creata.